– De har en vacker färg och härlig beska, dessutom är de fulla med c-vitamin – tre rönnbär lär ge hela dagsbehovet, säger Lena Engelmark Embertsén och sträcker fram några spänstiga bär.
Solen strilar mellan tall- och grantopparna i skogsbrynet och rönnen intill dignar av orangeröda klasar. Lena tuggar själv i sig en handfull bär utan att göra sura miner.
– Rönnbär har en särskild smak, men om man gillar den kan man använda bären till mycket mer än rönnbärsgelé. I år finns det dessutom otroliga mängder, så jag önskar att fler vågade experimentera mer. Man kan till exempel salta in dem och använda som kapris i en höstsallad eller potatissallad. De ger både en god punch och fin, röd färg.
Rönnbär kan bli sirap och russin
Lena Engelmark Embertsén har testat att göra rönnbärsvinäger och shrub – en vinägerbaserad dryck – med en idé om att göra en nordisk negroni.
– Jag gör även rönnbärssirap, vilket behåller rönnbärens fräschör men tar bort beskan. Och rönnbären som blir kvar efter sirapstillverkningen torkar jag till rönnbärsrussin, säger Lena och tar fram en burk skrynkliga, torkade bär.
De smakar både surt och sött – men inte alls så beskt som de färska bären. Gott!
– De är väldigt goda att strössla över filen, gröten eller en sallad.
Många har svårt för det svenska superbärets beska, men enligt Lena ska man prova bär från olika träd eftersom bärens sötma och beska kan variera stort.
– Dessutom blir de sötare efter den första frostknäppen eller en vända i frysen, tipsar Lena innan vi fortsätter längs en liten grusväg mellan skogen och en äng med dignande äppleträd.
Många tror att man måste koka nässlorna innan man kan äta dem, men det räcker att gnugga dem.
Vi befinner oss på Högtorp gård i sörmländska Mellösa. Här plockar Lena vilda, ätliga växter som hon sedan förvandlar till unika, förädlade produkter som inlagda granblommor, gatkamomillsirap, fläderbärskapris, björkdricka, pruneller och granskottsolja. Den senare har använts vid Nobelmiddagen, prisats vid SM i mathantverk och hyllats av flera namnkunniga kockar.
Högtorp gård och Lena Engelmark Embertsén
Högtorp gård ligger i Mellösa i Sörmland och ägs och drivs av Lena Engelmark Embertsén, som är utbildad kemiingenjör, och hennes man Ola Engelmark, som är skogsekolog.
De är småskaliga skogsbrukare som har hittat ett sätt att förädla det som växer på de omgivande markerna och därigenom leva av skogen utan att avverka den.
Paret har även skrivit boken ”Granskott, vårbrodd och tjärdoft”, i vilken de tipsar om vilda, ätliga växter och hur de kan användas i köket.
Den ekologiskt certifierade marken runt gården består av en mosaik av skogar, berg, våtmarker, ängar och odlade delar – och Lenas mission är att hitta och utvinna så många smaker som möjligt ur landskapet. Vi hinner inte långt på grusvägen innan hon dyker ner i vägkanten och nyper av några späda kirskåls- och nässelblad.
– Om man slår av kirskålen och nässlorna så att det kommer upp nya kan man skörda färska skott ända in i november, säger Lena och gnuggar ett par nässelblad mellan fingrarna.
– Det här är ett bra trick om man vill imponera på någon. Många tror att man måste koka nässlorna innan man kan äta dem, men det räcker att gnugga dem för att slå sönder de små brännrören på undersidan. Råa har de en härligt grön, mineralisk smak.
Många förknippar nässlor med våren, men Lena menar att det är en användbar råvara under en stor del av året.
– Jag brukar blanchera nässlorna och steka med lök och vitlök. Sedan använder jag dem i en paj, som tillbehör till fisk eller i en vegetarisk lasagne med kirskål. Plockar man kirskål när bladen fortfarande är blanka och ljusgröna tar inte den där selleritonen, som vissa har problem med, över.
Frön från nässlor, kummin och groblad
Vi fortsätter längs ängskanten, med bondkatten Leo hack i häl. Lite längre fram har Lena låtit nässlorna växa upp och sätta frön.
– Alla frön är som små koncentrat av näring. De kan användas i smoothies, fröbröd och müsli, till exempel. Och vill man ha en djupare smak kan man rosta nässelfröna försiktigt.
Eftersom nässlor är tvåkönade gäller det att sikta in sig på honplantorna, som har hängande fröklasar. Hanblommorna står rakt ut och har bara tomma skal så här års.
Alldeles intill växer både kummin och groblad, två andra växter som Lena tar frön av så här års. Grobladsfröna har en ganska mild smak, men härligt krisp, medan kumminfröna har betydligt mer tryck i smaken än de som säljs i mataffären.
– Enda problemet med kummin är att man måste identifiera plantan innan den har satt frö eftersom den kan förväxlas med flera giftiga växter.
När man plockar vilda växter ska man aldrig äta något som man inte kan identifiera helt säkert eller som har vuxit på förorenad mark. Men nästan allt det som Lena lyfter fram under vår promenad är sådant som är lätt att identifiera och hitta i flera olika typer av natur. Som nypon, ytterligare ett av Lenas favoritbär.
– Jag syrar, torkar och syltar dem. Och smaksätter vinäger med dem, säger hon och dukar upp en buffé av smakprover under eftermiddagssolen.
Nyponvinägern har en härlig sötma och skulle kunna saluföras som en svensk sherryvinäger, medan det fermenterade, torkade nyponpulvret känns som bästa sortens vitaminkick.
Att laga nyponsoppa av egenplockade nypon är något helt annat än den nyponsoppa man köper i affären, det blir magiskt gott.
– Jag fermenterade nyponen som ett experiment ett år och upptäckte att nyponens sötma balanserades fint av mjölksyran. Dessutom blir de ännu nyttigare.
Av nyponen gör Lena även gärna soppa.
– Att laga nyponsoppa av egenplockade nypon är något helt annat än den nyponsoppa man köper i affären, det blir magiskt gott. Dessutom är det en otrolig tillfredsställelse att bjuda på något som man har skaffat och gjort själv.
Det går bra att använda alla typer av nypon, även om vresrosen, som numera klassas som invasiv, har störst och köttigast nypon. Och man behöver inte känna någon stress över att springa ut och skörda – precis som rönnbär blir nypon sötare efter den första frostknäppen.
Slånbär kan användas som svenska oliver
Ett annat favoritbär som Lena gärna lyfter fram är slånbär.
– Det är ett bär som många verkar ha glömt. De växer ofta längs kusten, vid klipp-, åker- eller hagmarkskanter och mognar i slutet av september, säger hon och häller upp ett av sina senaste experiment: slånad must, en äpplemust som har spetsats med slånbär och fått en ljuvligt ljusrosa färg och torr, tanninig smak.
– Den är tänkt som ett alkoholfritt alternativ till vin och går att göra själv om man gör egen äppelmust. Man kan också göra som engelsmännen och lägga slånbär i gin, så får man en härligt rödrosa gin med mycket fruktighet.
– Vill man slippa slånbärens tanniner kan man syra bären i saltlag. Sedan kan man pickla dem och använda som svenska oliver.
Vi avrundar med en kopp te, närmare bestämt ett av fermenterade nässelblad. Det har en grön och lite algig smak som för tankarna till japanskt grönt te. Och känns som den ultimata drycken att möta hösten med.
– Det är både gott och bra för hälsan, konstaterar Lena, vilket kan sägas om allt vi har hittat i naturens skafferi.
Tre recept av Lena Engelmark Embertsén
Rönnbärsrussin
Kocka upp en sockerlag av hälften vatten och hälften strösocker och häll den över rönnbären. Låt stå i en vecka och sila sedan av rönnbären. Spara sockerlagen, den kan användas i drinkar eller kokas ner till en sirap.
Sprid ut rönnbären på en ugnsplåt med bakplåtspapper och torka på max 30 grader med lätt öppen lucka. Eller lägg i svamptork och torka på max 30 grader tills de känns sega som russin. Förvara sedan i en lufttät burk.
Nässelte
Det är inte svårt, men kräver att man är noggrann. Plocka friska blad och låt dem ligga ett tag så att de släpper ifrån sig fukt – är de för blöta ökar risken för mögel. Krossa bladen genom att rulla dem mellan fingrarna och lägg dem i en plastpåse. Platta till bladen, sug ut all luft och förslut påsen med en klämma.
Lägg på en varm plats, till exempel ovanför kylskåpet. Inom ett dygn ska påsen svälla upp av den mikrobiologiska processen. Släpp ut luften, som ska lukta fräscht och syrligt. Låt sedan påsen ligga kvar 3–5 dagar. Alla blad ska ha ändrat färg och ha en behaglig doft, annars är det bara att slänga innehållet och börja om.
Sprid ut bladen glest och torka dem på ett mörkt och torrt ställe. Förvara sedan bladen torrt, mörkt och svalt.
Nyponsoppa
Späd nyponmoset till önskad konsistens och smaka av med socker. Koka sedan ytterligare några minuter. Mixa soppan om du vill du ha en slätare soppa. Servera med nyvispad grädde.
Tips: Purén kan även frysas in lagom stora portioner och tas fram och spädas vid behov.
Fyra andra ätliga vilda växter att plocka i höst
Enbär: De svenska enbären är mycket sötare och fruktigare än de turkiska som säljs i mataffären. Omogna, gröna enbär har en kärvare smak med toner av citrusskal.
Hasselnöt: Du får plocka nötter på marken enligt allemansrätten, men undvik nötter med hål i för då har nötviveln redan ätit upp innehållet. Knäck dem och njut nötterna som de är, eller torka dem luftigt och spara till jul. De vilda nötterna är små, men smakrika.
Fläderbär: Omogna gröna fläderbär kan plockas nu och läggas in som kapris. De mogna blå bären är rika på antioxidanter, men jag tycker att smaken vinner på att blandas med något syrligt, som äpple eller plommon. Avnjut gärna varmt i förkylningstider. Fläderbär innehåller ett giftigt ämne och måste därför hettas upp till minst 70 grader.
Häggmispel: Växer ofta förvildad. Bären är blåsvarta och jättegoda med en mild bittermandelton. Gör sylt eller smulpaj av bären. Har du turen att hitta en buske med extra stora bär är det den nordamerikanska varianten bärhäggmispel, även känd som saskatoon.
LÄS MER:Abdullah odlar tomater och ger bort gratis till främlingar
LÄS MER:En asiatisk köksträdgård – mitt i Angered
LÄS MER:Höstlig middag – recept för en supergod trerätters
Anmäl dig till nyhetsbrevet GP Mat och dryck
Få tips på vin, öl och recept inför helgen och det bästa från Göteborgs restaurangliv. Ett nyhetsbrev för dig som är 25 år eller äldre.
För att anmäla dig till nyhetsbrevet behöver du ett digitalt konto, vilket är kostnadsfritt och ger dig flera fördelar. Följ instruktionerna och anmäl dig till nyhetsbrevet här.
