Från köket hörs en mjuk basgång som ackompanjerar kockarnas röster. Kvällens middagsmeny håller på att förberedas på Kaifo, familjen Orrmyrs senaste restaurang som öppnade 2022. Det fanns egentligen inte alls planer på att expandera så fort – men på knappt tio år hann familjen bygga upp sex restauranger.
– Nej så var det inte alls…
– Jo du hade gått i pension…
Christina och sonen Peter Orrmyr tittar på varandra och försöker minnas hur det hela egentligen började. Båda skrattar.
– Jag brukar säga att det började med en resa till New York, typ 2013, men har fått höra att det inte stämmer, säger Peter Orrmyr.
– Och jag skulle gå i pension precis, och så kom du till oss med idén om att öppna en restaurang. Jag kunde ju ingenting alls om det men du kunde massor. Jag var skeptisk till lokalens läge, och tänkte att ingen väl skulle hitta dit. När jag märkte att du ändå trodde på idén så körde vi, säger Christina Orrmyr.
Började på Lilla London: ”Som att gå med i rockband”
2015 föddes alltså Bord 27 på Haga Kyrkogata, i dag med högt betyg från GP:s Uteätarna. Fast för Peter Orrmyr började krogresan mycket tidigare. Som 17-åring fick han praktik på Avenyklassikern Lilla London. Det var 1990-tal, stenhård hierarki i köket, och han älskade precis allting.
– Direkt när jag kom in där kände jag bara att det är det här jag ska syssla med. Det var fullträff, som att gå med i rockband, säger han.
– Jag tänkte mest på hur du skulle kunna komma hem på kvällen, så jag hämtade dig nästan varje kväll som jag minns det. Du var ju inte så gammal, säger Christina och tittar på sin son som tillägger att han även fick sova över hos storasystern ibland.
Olika familjemedlemmar har faktiskt alltid varit inblandade i Peters krogliv på ett eller annat sätt. Till slut pratade han med familjen om att skapa något tillsammans.
– Annars hade jag aldrig haft råd att göra det. Så enkelt var det. Mamma hade som sagt precis pensionerats och vi fick tag på den där lokalen. Sedan pensionerade sig pappa på en fredag, och började renovera med mig måndagen därpå. Vi gick in allihop med det vi hade, lånade lite från banken och gjorde allting själva, säger Peter.
”Allihop” syftar utöver Christina och Peter, på pappa Benny, storasyster Jessika, hennes man Martin och Peters fru Jennifer. Varje person med sin syssla inom familjeföretaget: Peter är den med faktisk erfarenhet som kock, Jennifer är artist och sköter om företagets sociala medier. Benny är gammal svetsare och kör runt i firmabilen dagligen för att skruva och mecka på någon av krogarna. Jessika är jurist och ser över alla kontrakt medan Martin är programmerare och sköter företagets ekonomi och uträkningar. Christina, hon sköter om inredningen.
– Jag är alltid och grejar någonstans jag med, säger hon.
Familjen Orrmyr känner sig inte som utmanare
Familjen står varandra nära, de reser ofta tillsammans på inspirationsturer och hörs nästan varje dag. Även pappa Benny rör sig i bakgrunden under intervjun, iförd keps med restaurangen Naturs logga där fram. Han berättar att han har en keps för varje restaurang.
De sex personerna som utgör både familj och företag har närmast utvecklats till en schweizisk armékniv. Är detta familjen som utmanar krogkoncernerna på marknaden tro? Nja, menar Peter Orrmyr.
– Vi känner oss inte som utmanare, det är ingenting som vi går och tänker på. Vi gör vår grej och de gör sina grejer. Ser man på Stureplansgruppen exempelvis, de är ju gigantiska och spelar i en helt annan liga. Men de öppnar vad de vill, och vi öppnar vad vi vill. Vi är rätt mjuka och avslappnade kring det tror jag. Ska man hålla på och tävla förvirrar man bort sig, säger han.
Peter Orrmyr tycker inte att Göteborg domineras av krogkoncerner, men blickar man utanför Sveriges gränser ser det annorlunda ut. Sedan länge har krogmarknaden i större städer i Europa och USA letts av koncerner i olika storlek, och med olika agendor. Vissa vill växa fort och ser att många krogar under paraplyet blir mer lukrativt. Även i Stockholm är det vanligt.
Joel Söderbäck är en av grundarna till 20-gruppen i Stockholm, enligt honom själv ett slags ”minikoncern”. De står bakom flera barer och restauranger såsom Tjoget och Paradiso. Han beskriver Stockholm som en stad där stora koncerner härskat länge.
– Det finns många ställen som inte alls drivs av koncerner också, men det är ett gäng som äger marknaden mer. Ungefär sex riktigt stora koncerner, och rätt många mindre i vår storlek eller som har 1–3 ställen, säger Söderbäck.
Alltid risk att mångfalden stryps – från Paris till Göteborg
En av jättarna som han syftar på är Stureplansgruppen, som också är verksam i Göteborg där de ibland använder namnet Avenygruppen. Bland de andra stora koncernerna i Stockholm återfinns bland annat Svenska brasserier och Stockholms krogbolag. Men enligt Joel Söderbäck finns det också en fördel i att inte bli för stora. Han vill hellre behålla indiekänslan, som han uttrycker det.
– I skapandet ligger det såklart att man vill nå ut till fler med det man gör, därför är det roligt att öppna nytt. Det finns nog också en rastlöshet i att man vill utvecklas. Men om ett gäng koncerner i stort sett äger hela marknaden finns det en risk att det tar udden av mångfaldskänslan. Och mångfald är ju fantastiskt, så det hade varit tråkigt. Utan blandningen av småställen kan det nog bli ganska slätstruket. Den risken finns i alla städer, från Paris till New York, Stockholm eller Göteborg, säger han.
Blandningen mellan koncerners satsningar och de mindre, enskilda restaurangerna är något som det finns gott om i Göteborg menar Peter Orrmyr.
– Det öppnar hela tiden så mycket nya, coola ställen. Små som stora. Sedan är det klart att om en fastighetsägare har en tuff takterrass så kanske de kollar med de större koncernerna först. Vi säger själva nej till många lokaler som vi erbjuds. Vi hade kunnat ha ännu fler ställen i dag om vi velat. Det står så många tomma lokaler eftersom alla handlar online i dag … och fastighetsägare som tidigare inte ville ha restauranger ropar nu efter oss, säger han.
Stadens krogscen tror han kommer att fortsätta utvecklas med den mix av krögare som vi redan ser i dag. Kanske väntar fler samarbeten mellan företag, så som Park Lane och Götaplatsgruppen gör med sin nya satsning vid Domkyrkan i höst. Eller att mindre grupperingar bildas, så som gänget bakom Viktors kaffe som nu vuxit till tre verksamheter, med en fjärde på gång.
Finns det en risk att den enskilda krögaren konkurreras ut?
– Nej det tror jag inte, staden växer ju också. Jag är inte orolig för det, men det säger jag nu. Om ett år kanske jag sitter här och gråter över det, säger han.
Känner ni att ni är en maktfaktor i staden?
Både Peter och Christina svarar direkt nej.
– Vi har väl noll makt tänker jag. Det finns inget behov av det, vi vill driva krogar och ha skoj. Hade det handlat om makt och pengar hade vi inte drivit vårt företag på det här sättet, om man säger så ..., förklarar Peter.
Fakta: Familjen Orrmyr
Familjen Orrmyr består av sex personer: Christina och Benny, deras barn Peter och Jessika, samt barnens respektive, Jennifer och Martin. Även Peters två äldsta barn i 20-årsåldern har testat på att jobba på en av familjeföretagets restauranger.
Familjen äger i dag sex restauranger som öppnades i följande ordning: Bord 27 (2015), Natur (2016), Totale (2017), Salut (2019), Brasserie Lavette (2020) och Kaifo (2022).
Efter att Kaifo öppnade 2022 har familjen fått en välbehövlig paus men visst finns det planer framöver.
– Jag var ju lite besviken när vi inte öppnade något förra året, det har blivit nästan vartannat år hittills, säger Peter Orrmyr.
I nuläget vill familjen inte avslöja vad som är på gång, men tanken har slagit dem att prova något mer dryckesfokuserat, som en bar eller rentav något med dansgolv. Att fortsätta växa är en naturlig fortsättning, det går inte att ”bli klar”.
– Vad som kommer härnäst vet vi inte ännu. Men någon gång måste man kanske prova att göra något för 240–300 gäster. Eller att sälja något en dag, det är också en erfarenhet. Vi vill prova på allt. Och allt är ju till salu till rätt pris, eller inte allt såklart, men våra företag är ju det om man vill testa den grejen. Men det är ingenting som vi har med i beräkningen nu, säger Peter Orrmyr.
– Nej nu blir lite jag stressad, säger Christina och börjar skratta igen innan hon tillägger:
– Är man nyfiken får man prova. Det är ju så himla roligt.
LÄS MER:Här är krogjättarna som dominerar Göteborg
LÄS MER:Göteborgs bästa restauranger – GP listar recensionerna med högst betyg
LÄS MER:Göteborg är sämst i Sverige på serveringstillstånd
Anmäl dig till nyhetsbrevet GP Mat och dryck
Få tips på vin, öl och recept inför helgen och det bästa från Göteborgs restaurangliv. Ett nyhetsbrev för dig som är 25 år eller äldre.
För att anmäla dig till nyhetsbrevet behöver du ett digitalt konto, vilket är kostnadsfritt och ger dig flera fördelar. Följ instruktionerna och anmäl dig till nyhetsbrevet här.
