Tidigt på morgonen den första måndagen efter den 20 september varje år puttrar en karavan av fiskebåtar och fritidsbåtar ut i Kattegatt. En underbar scen i vitmålade båtar som seglar genom en rödglimrande soluppgång. Antar jag. Jag har aldrig varit där. Men man har ju sett på TV.
Ni vet vad jag pratar om. Det är hummerpremiär. Skaldjurets skaldjur, åtminstone för dem som tycker det är jobbigt att skala räkor men ändå gillar smaken av räka. I Göteborg är detta inte en så stor sak, om man nu inte råkar ha en båt. I Stockholm, däremot, studsar man upp och ned av upphetsning. Det är ju trots allt dit alla humrar ska åka med expressbud så fort de dagen efter sålts på hummerauktionen. På nyöppnade lyxkrogen “Gondolen” frestar man just nu med med “Hummerdagar” i dagarna tre.
Men det där med premiären spelar egentligen ingen roll för stockholmarna. Det är bara en av tusen olika ursäkter att glufsa i sig diverse sjöfän i vad som utan att överdriva kan beskrivas som en skaldjurskult. Havets frukter, både med och utan hummer, står högt på menyn året runt. Så till den grad älskar man de små livet att många helt okommenterat slurpar i sig ostron även de månader när äggsäcken sväller över som en varböld. Man kan till och med komma undan med att sitta och äta rökta räkor. Känsliga läsare varnas härmed: det handlar alltså om räkor som har samma färg som – och smakar – grillkorv. Jag hade mitt första gräl med min flickvän när hon en dag lurade mig att smaka. Det är inte människoföda.
Göteborgare gillar skaldjur förstås, men det är på samma sätt som hundar gillar ben och apor gillar bananer. Det är vad det är. En trevlig självklarhet. Så inte i huvudstaden. Här anses de vara en form av överjordisk delikatess, lika mycket en statusprodukt som en maträtt. Cartierklockan och Gucci-solbrillorna kommer bara till sin fulla rätt först när man river svansen av en hummer på en uteservering på Stureplan. Där, och lite varstans i Stockholms dyrare kvarter, serveras skaldjuren dessutom på en liten upphöjd ställning som de kallar platå (men stavar “plateau”).
En skaldjursplatå för två personer på Sturehof landar utan problem över två papp.
Jo, även i Göteborg har fiskekrogar trots allt vanan att servera diverse skaldjur. Men några platåer är det nästan aldrig tal om. På tjusiga Sjömagasinet serverar man skaldjuren i en liten fiskebåtsmodell. På sjöbaren i Haga kommer de ut på ett fat. Inte ens i nyrenoverade Feskekörka, ett foodcourt för inflyttade lägenhetsstylister och helgfirande turister från kranskommuner, är de en vanlig syn. Bara en enda av de många turistfällorna har fått för sig att börja servera skaldjur på höjden.
Det är inte, som alla som någon gång ätit mat vet, någon gastronomisk nödvändighet ha skaldjur placerade uppe på en ställning. Däremot är det bra för den som vill ägna sig åt skryt. Med hummern och havskräftorna käckt placerade fyra decimeter ovanför bordsskivan kan middagsgästerna runtomkring kan spana in hur väldigt dyr mat man precis beställt in. En skaldjursplatå för två personer på Sturehof landar utan problem över två papp. Tre och fem om du ska ha fram till nyligen rysk kaviar till (och det är klart du ska ha det, man lever bara en gång).
Ju mer skaldjur du lägger på, desto högre blir platån. Amatörer får bara ett silverfat på en ställning. Riktiga kungar ser till att beställa så mycket att det kommer ytterligare ett, på en ny ställning, ovanpå det första fatet. Då blir det riktigt gott.
Dessa excesser började inte i Sverige. Den har, som namnet "Plateau" antyder sitt ursprung i Frankrike. Efter att ha varit en rätt för sommarsemestrande rikingar på kusten letade sig under slutet av 1800–talet skaldjuren hela vägen till Paris och flådiga ställen som La Dôme och La Cupole. Tagen ur sin kontext som härlig semesterrätt och placerad på stadens boulevarder blev det snabbt sett som höjden av raffinademang. Därifrån spred sig rätten till hela världens borgerliga elit. Så också Stockholm.
Men det är klart. Den egentliga lockelsen handlar förutom fransk tjusning också om tillgång och efterfrågan. Jag har bevis. En gång för länge sen var jag uppe i en bergsby i Malaysiska högländerna. Deras specialitet, tusen meter över havet, var också skaldjur. Där skulle man i och för sig doppa dem i en speciell gryta som de kallade “steamboat” och en av råvarorna var dessutom manet fick jag veta. I efterhand.
Stockholmarnas sjuka förhållande till havets insekter har alltså delvis ett förlåtande drag. Den rika dekadensen i att sitta långt ifrån havet och ändå frossa i färska skaldjur lockar inte bara 08:or. Den är universell. Kanske, kan den, rentav förklara Göteborgarnas märkliga förhållande till korvar. Men det får vi ta en annan gång.
Missa inget från GP Världens gång!
Nu kan du få alla kåserier och skämtteckningar som en liten notis direkt till din telefon genom att klicka på följ-knappen vid taggen Världens Gång. I mobilen finner du den under artikeln och på sajt överst till höger om artikeln.
