Fem somriga recept av Elin Ljunggren på Mic matbar

Dessa fem rätter är toppen för sig själva och funkar fint att kombinera som man vill, men tanken är att alla skulle kunna serveras under samma kväll till ett lite större sällskap (4–6 personer). En sommarmeny helt enkelt! Jag ville lyfta och jobba med svenska råvaror i säsong och skapa rätter som inte kräver någon direkt förkunskap för att få till. Enkel mat med bra råvaror är oftast den bästa, eller hur?

Mest exakt blir det om du mäter ingredienserna i gram, men för att underlätta finns även ”vanliga mått” angivna.

Crudo på vitfisk med jordgubbsvinägrett

4 portioner som förrätt

Jag använder sej för att den är lite matigare och fast i köttet, men torsk eller kolja fungerar lika bra. Fisken lyfts upp med en vinägrett på svenska söta jordgubbar, äpplen och basilika. Saltet med chili och grönpeppar stärker jordgubbssmaken och fintärnade jordgubbar och gurka ger textur. En perfekt start på en trevlig middag!

Knappt 100 g vitfisk per person, t ex sejrygg

1 l vatten

0,8 dl (80 g) salt

Vinägrett:

10 st jordgubbar

1 msk (10 g) socker

3 msk (40 g) äppelcidervinäger

4 knippen basilika

3 knippen thaibasilika

2 msk (30 g) limejuice

4 nypor salt

Kryddmix:

1 tsk (5 g) salt

1 msk (5 g) grönpeppar

1 msk (5 g) chiliflakes

1 msk (5 g) muskot

Mignonette:

1/2 schalottenlök

8 st jordgubbar

1/4 gurka

1 msk (10 g) äppelcidervinäger

Rimma sejryggen i en liter vatten och 0,8 dl (80 g) salt i ungefär en timme. Torka sedan av fisken, skär upp den i tunna skivor och lägg undan i kylen.

Ta bort bladen från alla jordgubbarna, halvera tio stycken till vinägretten. Lägg hälften av bitarna i en liten kastrull och häll på 0,1 dl (10 g) socker, koka upp, låt svalna och sila.

Mixa ihop resten av de halverade jordgubbarna, basilika, thaibasilika, äppelcidervinäger, limejuice och salt. Sila av i en kastrull, koka upp och sila igen fast genom ett kaffefilter denna gång. Tillsätt sedan jordgubbssockerlaget och förvara den färdiga vinägretten i en plastflaska.

Använd en mortel och mal ner kryddorna till kryddmixen till ett fint pulver.

För mignonetten: Finhacka schalottenlök, tärna jordgubbar och gurka fint och häll äppelcidervinägern över allt, rör lätt ihop.

Lägg upp fisken på med kryddmix och toppa med mignonette och vinägrett.

Getostsallad med sommarprimörer

1–2 portioner som huvudrätt, 4 portioner som tillbehör

Vispad getostkräm med sommarprimörer toppas med chilismör, honung och grillad citron. Pynta med lite blommor för ett riktigt vackert konstverk. Salladen är grym för sig men också perfekt att ha som en sidorätt, till lite grillat som ändå är temat i denna meny.

2 polkabetor

1 knippe rädisor

0,5 gurka

2 morötter

1/5 vattenmelon

4 st grön sparris

8 st jordgubbar

1/2 citron

1 dl blåbär

Getostkräm:

200 g getost

1 dl (100 g) grekisk yoghurt

2 nypor salt

1 matsked honung

Zest av 1/2 citron

2 nypor svartpeppar

Chilismör:

300 g smör

4 msk harissa

1/2 röd chili

Salt

Kör ingredienserna till getostkrämen i en matberedare och mixa till en slät kräm.

Du kan välja dina favoritprimörer eller köra på mitt förslag. Skiva polkabetorna tunt och pressa över lite citronjuice. Skär övriga grönsaker i önskad storlek. Lägg gurka, morot, vattenmelon, sparris, jordgubbar och citron på grillen i någon minut till de fått lite färg.

Chilismör: Vispa samman rumstempererat smör med harissa, finhackad färsk chili och lite salt. Smält ner i en kastrull.

Lägg getostkrämen i botten av ett fat, lägg på frukt och grönt, toppa med chilismör, honung och grillad citron.

Kycklingspett med paprikakräm och blåbärsglaze

4 portioner

Grillad lårfilé med en rostad paprikakräm och blåbärsglaze toppas med vattenmelon, zucchini och fetaost. Det låter kanske konstigt men kombinationen är underbar. Rätternas röda tråd är en stadig balans mellan syra, sälta, sötma och hetta, men mycket av allt! Spetten får dessutom en skogig och jordig touch med enbären och rosmarin ihop med blåbären.

Kyckling och marinad:

1 kg kycklinglårfilé

0,3 dl (30 g) rapsolja

1 dl (100 g) soja

Salt och peppar

8 st torkade enbär (krossas)

1 st kvist rosmarin

1 st kvist basilika

Paprikakräm:

2 st röda paprikor

1/2 gul lök

1 vitlöksklyfta

3 nypor salt

2 msk (20 g) citronjuice

1/2 chili

1 msk (10 g) socker

Blåbärsglaze:

2 dl (200 g) blåbär

1,2 dl (150 g) äppelcidervinäger

3 dl (300 g) vatten

1/2 kycklingbuljongtärning

2 msk ingefära

1 st vitlöksklyfta

1 msk chilipulver

4 msk (50 g) socker

2 msk maizena

4 msk vatten

Topping:

Vattenmelon

Zucchini

Gröna oliver

Fetaost

Skär kycklingen i lagom stora bitar för att trä på spett, man vill inte ha för små, då kan de bli torra. Marinera kycklingen i med rapsolja, soja, salt och peppar, krossade enbär, rosmarin och basilika, gör gärna detta dagen innan, eller åtminstone i några timmar.

Dela den röda paprikan och löken, släng på grillen eller stek på hög värme i stekpannan. (Jag vill nästan grilla paprikan kolsvart eftersom det bidrar till en sotig underton i krämen och ger den en stökig finish.) Mixa sedan ihop alla ingredienserna till paprikakrämen i en matberedare, och våga ta med chilin!

Dags för glaze. Ta en tjockbottnad kastrull och lägg i alla ingredienser förutom maizenan och 4 msk vatten, koka upp och reducera ner till hälften. Kör maizena och 4 msk vatten separat på lägre värme och blanda tills maizenan löst upp sig. Addera sedan redningen till glazen över värme och vispa tills den börjar tjockna.

Tärna alla grönsaker i mindre kuber, blanda med fetaosten.

Grilla kycklingspetten och pensla dem med blåbärsglazen. Lägg upp med paprikakrämen i botten och toppa med grönsakerna.

Grillad fisk med gräslökssmör och gula russin

4 portioner

Hel grillad fisk, det kan jag verkligen drömma om! Egentligen fungerar vilken fisk som helst till denna rätt, jag valde just makrill för att det är något jag fiskade mycket som barn och det var det första jag lärde mig hantera. I denna rätten säger jag bara: Snåla inte med något! Det ska vara mycket av allt, när du är nöjd, ta i lite extra bara för att det är gott!

OBS! Vi brukar uppskatta att en fisk delas på två personer, om man vill ha det som en ensamstående rätt, annars räcker det med en och hälften av primörerna.

2 hela fiskar, t ex makrill

1 liter vatten

1 dl salt

Gräslöksmör:

300 g smör

2 st vitlöksklyftor

2 dl gräslök

1 dl kapris

3 nypor salt

Zest från 1/2 citron

0,5 dl (50 g) gula russin

0,3 dl (20 g) pinjenötter

Sommarprimörer:

20 st färskpotatisar

24 st sockerärtor

4 st morötter

1 knippe rädisor

Gräslök

Salt

Topping:

Grillad citron

Dill

Rensa makrillen, eller be fiskbilen att göra detta åt dig. Snitta små skåror på fiskens båda sidor, men inte så de går igenom. Makrillen ska rimmas, alltså läggas i saltlag. Detta gör du med en liter kallt vatten och 1 dl (120 g) salt i en timme.

Dela potatis, morot, sockerärtor och rädisor. Koka potatisen och moroten tills de har lite mer än en kärna, häll av vattnet och ställ sedan åt sidan.

Skölj av fisken i kallt vatten. Makrillen kan antingen stekas eller grillas, oavsett ska den stekas/grillas hårt för att få en krispig yta. Gör detta i rikligt med olja i ungefär två minuter per sida, lägg den sedan vid sidan på grillen eller in i ugnen i 5–8 minuter tills den når en innertemperatur på lite under 42 grader. Låt den vila i ungefär 5 minuter.

Vispa samman smöret med finhackad vitlök, gräslök och kapris, salt och citronzest, smält ner det och ha i russinen och pinjenötterna.

Stek primörerna, släng i lite gräslök och salt.

Lägg upp primörerna på ett fat, på med fisken som fått vila, toppa med massor av smör, kläm över en grillad citron och lägg på lite färsk dill.

Jordgubbscheesecake med färska bär

Ca 10 bitar

Så här långt kanske det märks att jag älskar jordgubbar. Speciellt våra svenska som är så fyllda med socker och smak tack vare våra kallare nätter. Cheesecaken går lika bra att äta krämig som kyld. Den går också utmärkt att frysa in. Ett bra avslut på middagen, där hetta och fräschör från ingefäran tillsammans med de söta jordgubbarna ger en så fin balans.

8 st (200 g) chocolate chip cookies

100 g smör

4 gelatinblad

3 dl (300 g) jordgubbar

2,2 dl (220 g) florsocker

3 dl (300 g) vispgrädde

400 g färskost

1 st vaniljstång, alternativt 2 msk vaniljsocker

Zest från 1 hel citron

3 msk (35 g) ingefära, riven

Topping:

Valfria färska bär, blommor och örter

Krossa kakorna i en mixer och smält smöret. Rör ihop kaksmul med smör, tryck ut blandningen i en form med löstagbar botten och ställ in i kylen.

Lägg gelatinbladen i kallt vatten

Häll i jordgubbar och florsocker i en tjockbottnad kastrull och koka ihop till en sirap. Ta av kastrullen från värmen. Krama ur gelatinbladen, lägg dem i sirapen och rör tills de smält ner helt och hållet. Sila av sirapen och lägg i en bunke över isvatten så den lätt svalnar till rumstemperatur.

Vispa grädden lätt fluffig, lägg sedan i färskost, vanilj, citronzest och ingefära. Vispa med låg hastighet så det blir en slät smet och addera till slut jordgubbssirapen.

Ta fram formen med kakorna och smöret, häll ner smeten och täck över med plast. Kyl den i minst tre timmar innan servering.

Ta en fuktig och varm handduk och rör runt formen innan kanten ska lossas för att få ett slätt resultat. Toppa med färska bär, lite blommor och örter från trädgården.

LÄS MER:Mic matbar tar över HPKSM:s gamla lokaler

LÄS MER:Recept: Gabriel Melim Anderssons sommarmat

LÄS MER:Recept: Sofia B Olsson bjuder på sommarmat

LÄS MER:Recept: Thomas Sjögren bjuder på sommarmat

Elin Ljunggren