Att äta ”fine dining” är att gå på finkrog säger vissa. För att klassas som en ”fine dining”-restaurang måste man ha minst en Michelinstjärna säger andra. Det är ett uttryck som kan vara lite svårt att få grepp om. Klart är att det kan fungera som en barriär där prisnivåer och osäkerheten inför informella regler får besökare att vända på klacken.
– Jag förstår heller inte uttrycket helt om jag ska vara ärlig. Jag skulle inte säga att varken vi eller några av de andra ställena med en stjärna som jag besökt i stan egentligen definieras som ”fine dining”. Jag förknippar det med något annat, säger Gustav Knutsson, köksmästare och delägare på Bhoga.
Han tänker på vita dukar, mycket matsalsarbete, klassisk musik, och menar att det snarare handlar om en viss atmosfär.
– Vi är otroligt avslappnade och kan spela rätt hög musik. Vi har inga dukar och jobbar inte så mycket med matsalsarbete: vi kommer inte ut och flamberar eller håller på att dekantera massa vin. Och så vill jag gärna ha det. Jag uppskattar jättemycket att äta ”fine dining”; när det är korrekt, väldigt bra service, där allt är otroligt genomtänkt. Men vi vill gärna se återkommande gäster som nästan blir stammisar och då ligger vi på en bra nivå för att kunna ha det, både i prisklass och i att det inte behöver vara så uppsträckt.
Hans kompanjon Niclas Yngvesson som jag når på telefon några dagar senare håller med i det mesta.
– Ska man säga ”fine dining” ska man nog ha en stjärna i grund och botten. Men en enstjärnig krog i Göteborg är mycket mer avslappnad än om man går på en krog med flera stjärnor i Frankrike eller Italien. Vi bestämmer ju menyn men är flexibla kring resten, säger han.
Bhoga fortsätter att hyllas
Vi befinner oss alltså på Bhoga – restaurangen på Norra hamngatan som i mars firade tioårsjubileum. Namnet kommer från sanskrit och betyder njutning, vilket är lämpligt. Nyss delade GP:s Uteätarna ut fullpott till krogen igen. Det vilar en lugn, harmonisk stämning över restaurangen. Färgerna går i mjuka gröna toner och matta ytor, små torkade blommor syns på varje bord. För tillfället är bara Gustav Knutsson på plats. Han är den som främst sköter köket medan Yngvesson gör mer av bakgrundsarbetet. Ingen av dem hade velat driva Bhoga på egen hand.
– Det är nervöst att starta eget. När vi hade skrivit på avtalet gick vi ut och kände vad fan gör vi nu? Det var ganska dött i området och man var lite beroende av just GP innan första recensionen, säger Niclas Yngvesson över telefon och minns att de initialt blev ”totalsågade” av Uteätarna.
Kanske var det så det kändes, men även om servicen fick sig en känga nådde Bhogas mat nästan full pott redan i första recensionen. Samtidigt var det en tuff start för duon med jobb dygnet runt. Ett arbete som skulle betala sig.
Bhoga har som bekant en Michelinstjärna med flera år på nacken. Det var aldrig något mål. Det var inte ens säkert att de skulle kunna fortsätta driva restaurangen efter första året.
Gustav Knutsson och Niclas Yngvesson lärde känna varandra när de båda jobbade i köket på Thörnströms för många år sedan. Ganska omgående började samtal om att driva eget. Niclas var ingenjören från Falkenberg som vid 24 års ålder omskolade sig till kock. Gustav var lantpojken från Dalsland som pluggat kock- och restaurangskola i Uddevalla redan på gymnasiet. Efter att båda jobbat utomlands i några år, Gustav i Kina och Niclas i Singapore återvände de hem till Göteborg.
– Vi skulle öppna en kvarterskrog, och på många sätt känner vi väl att vi fortfarande vill vara det, säger Gustav Knutsson.
Relationen mellan producent och gäst essentiell
Det blev dock snabbt lite mer än ”bara en kvarterskrog”. Redan efter 1,5 år fick de en så kallad ”rising star” av Guide Michelin. Då bestämde de sig för att satsa på att också få själva stjärnan.
– Man producerar det man producerar och försöker leverera så bra mat och service som man kan. Allt sådant är ju en bedömningssak från andra. Men vi förändrade inte så mycket utan började fundera ännu mer på var råvarorna kommer ifrån, vi var på väg dit redan ändå, säger Knutsson.
I dag menar han att det är det som är huvudfokus för Bhoga. Från början fanns inte den lokala förankringen med lika starkt. Nu har de utvecklat mångåriga relationer med smågårdar i närområdet.
– Relationen mellan de som producerar maten och oss har blivit det stora. Och i förlängningen till gästen. Nu gör vi väldigt nordisk matlagning och byter inriktning under året. Maj till oktober är det mer grönsaker och därefter mer skaldjur. Den här perioden är aldrig särskilt rolig, det finns knappt en grön sak så långt ögat når. Men det blir en utmaning i det.
En leverans med skaldjur anländer lägligt för att bevisa Knutssons poäng. Det är krabbklor och kräftor från Fjällbacka. Snart ska han ställa sig och rensa, händerna knäcker några hundra kräftor i veckan. För honom är krabba favorit.
– Det är så användbart. Både hela och klorna. Det sitter så mycket smak i huvudet medan klorna är mer söta. Krabbkött har långa fibrer och är inte köttigt på samma sätt som räkor och hummer vars konsistens är mer homogent, säger han.
Inga flera stjärnor i Göteborg?
Gustav Knutsson gillar själv att gå ut och äta mat. Han uppskattar bland annat Dorsias servering, en plats han faktiskt tycker har den där atmosfären av ”fine dining”. Framför allt ser han framför sig att trenden i Göteborgs krogscenen med konceptuella restauranger där det bara görs pizza, pasta eller hamburgare, kommer att vända.
– Det behöver finnas ett brett segment av olika restauranger. Jag tycker att Dorsia är fantastiskt men också Diket som är minst lika bra men en helt annan upplevelse. Grundtanken jag har är att det är väldigt roligt när det öppnar ställen som är drivna av småföretagare. Jag hoppas att det kommer fler lite mer klassiska ställen, med mer a la carte; förrätt, varmrätt och efterrätt, som riktigt bra franska brasserier eller husmanskost.
Varför tror du att det saknas en restaurang med två stjärnor i Göteborg?
– Är det någon som skulle få två tror jag inte att det är ett litet företag. Det behövs nog ett hotell i ryggen eller en stor kedja som backar finansiellt. Det är en stor investering. Sedan vet jag inte riktigt om kundsegmentet finns på samma sätt här som det gör i Stockholm exempelvis, om man tänker att man ska upp en prisnivå och så vidare. Det är inget vi siktar på.
Läs fler artiklar i serien ”Göteborgs stjärnkrögare”:
LÄS MER:Restaurang med Michelin-stjärna: Project – Anna och Cameron Irving
LÄS MER:Restaurang med Michelin-stjärna: Koka – Björn Persson
LÄS MER:Restaurang med Michelin-stjärna: SK mat och människor – Stefan Karlsson
LÄS MER:Restaurang med Michelin-stjärna: 28 + – Ulf Johansson
Fakta: Gustav Knutsson och Niclas Yngvesson
Namn: Gustav Knutsson
Född: 1985
Bor: Centrala Göteborg
Familj: Dotter
Bakgrund: Gustav Knutsson är född i Dalsland och växte upp på landet. Han läste sedan hotell- och restaurangutbildning i Uddevalla. Han började arbeta på restaurangen Thörnströms efter skolan, och har arbetat på flera restauranger sedan dess. Under några år bodde han och jobbade i Kina
Namn: Niclas Yngvesson
Född: 1973
Bor: Lindome
Familj: Fru och två barn
Bakgrund: Niclas Yngvesson arbetade som ingenjör när han som 24-åring skolade om sig till kock. Även han arbetade på många restauranger, däribland Thörnströms. Sedan jobbade han också utomlands i många år, bland annat som privatkock på en yacht i Singapore.
Bhoga öppnade duon tillsammans 2012 och 2014 fick de sin Michelinstjärna. Under åren med restaurangen har de även hunnit driva Beck i Linné och The Publican vid Gamla Ullevi. Båda är numera nedlagda och fokus ligger på Bhoga. Niclas Yngvesson har även de senaste åren arbetat med en restaurang på Chalmers science park där de tog till vara på allt matsvinn. I och med pandemin fick projektet läggas på is.
Tre frågor till en stjärnkrögare
När kom intresset för mat?
Gustav: ”Mina föräldrar hade ett rätt stort matintresse men var aldrig i branschen. Jag visste inte riktigt vad jag ville göra men valde restaurang. Det var väl sådär i början men när jag gjorde praktik på Thörnströms kände jag verkligen att det var något jag ville jobba med. Där fick intresset växa, man fick vara kreativ och se andra delar av yrket än att bara stå och producera mat. Kreativiteten är där jag lägger min största del.”
Niclas: ”Det var faktiskt en gammal flickvän som var väldigt matintresserad och det lagades mycket mat då. Sedan gick vi skilda håll och jag jobbade vidare på Skanska som ingenjör men när tiderna blev värre ett tag fick jag välja på att antingen bli uppsagd eller flytta från Göteborg. Det blev det tidigare och då utbildade jag mig till kock vilket jag inte har ångrat. Vi hade en bra lärare på skolan som sa ’ut och res, du kan laga mat överallt’. Det blev en morot.”
Finns det planer på att arbeta mot en andra Michelinstjärna?
Gustav: ”Det hade varit jättekul såklart men man måste också vara realistisk. Om man jämför med andra ställen med två stjärnor; vad de har för budget, hur stor deras personalstyrka är… Vi känner väl att det inte är där vi ska vara. För oss som småföretagare är det svårt att få två stjärnor i Göteborg”.
Niclas: ”Inga sådana planer. Jag tror att man skulle haft de ambitionerna rätt omgående efter första stjärnan och man behöver en annan ekonomisk uppbackning. Det är inte så lätt att tjäna pengar på två stjärnor det är som ett mellansegment. Antingen har man tre och gör det bästa, eller så har man en och gör riktigt bra grejer.”
Om man äter fine dining, är det något man inte får göra?
Gustav: ”Det här med koder och sådant, jag vet inte om det finns kvar så mycket. Såklart på vissa ställen men jag var och käkade tvåstjärnigt i Paris i våras och det var också väldigt avslappnat. Jag satt i bardisken och folk hade sneakers och trasiga jeans. Jag tror att den grejen försvunnit lite men att det ändå är en viktig del att låta vara kvar också. Precis som klassisk matlagning. Det måste finnas kockar som är otroligt duktiga på alla grunder, jag uppskattar det väldigt mycket. Det är på något sätt ett segment av restauranger som måste finnas. Men jag skulle inte säga att vi är det.”
Niclas: ”Vi har folk som har ringt och frågat om man får komma i shorts, och det är helt okej. Vi har inga sådana regler.”
Anmäl dig till nyhetsbrevet GP Mat och dryck
Få tips på vin, öl och recept inför helgen och det bästa från Göteborgs restaurangliv. Ett nyhetsbrev för dig som är 25 år eller äldre. För att anmäla dig till nyhetsbrevet behöver du ett digitalt konto, vilket är kostnadsfritt och ger dig flera fördelar. Följ instruktionerna och anmäl dig till nyhetsbrevet här.
